ビジネスマンの活力を230%アップするノウハウを伝えます@中沢雅孝レポート
12月号


■料理のとろみ効果でおいしさ演出

 寒い季節に食べたいものといえば、鍋やシチューなどなどいろいろありますが、「あんかけ」もその一つかもしれません。あつあつでとろりとした料理に、食欲がそそられますよね。

 料理のとろみに欠かせないのが、片栗粉です。もともとはカタクリという植物のでんぷんからつくられており、江戸時代には食用だけでなく薬として用いられていたことがわかっています。しかしカタクリが激減してしまい、現在はよく似た成分のじゃがいもから抽出したでんぷんが使われています。とろみの正体は、でんぷんに含まれるアミロースとアミロペクチンという粘りの成分によるもの。でんぷんに水を加えて溶かし、熱を加えると糊のようになってとろみが生まれる仕組みです。

 とろみをつけるとつややかで冷めにくくなりますが、「おいしい演出」のためだけに使われているわけではありません。とろみが、食べ物を飲み込みにくい高齢者の食事に使われているのはよくご存じでしょう。年齢を重ねると飲み込む力が衰え、食べたものが気管に入りやすくなりますが、とろみをつけることによってゆっくりした飲み込みが可能になり、誤嚥を防ぐことになるのです。

 とろみに欠かせない片栗粉は、実はスゴ腕。鶏のから揚げに使えばサクサクに仕上がり、ハンバーグのタネのつなぎとして卵の代わりにも使えるのだとか。小麦粉やコーンスターチでもとろみはつくれますが、料理の味を妨げず水で溶いて加熱するだけという点で、片栗粉に軍配が上がるそうです。

 また、最近話題になったのが「とろみをつけられる自動販売機」。購入したお茶やコーヒー、ココアなどの飲み物に、ボタンひとつで手軽にとろみを加えられるそうです。水溶き不要でふりかけるだけのとろみ専用調味料を使えば、自宅でも簡単にとろりとした温かい飲み物を味わえそうですね。

※参考:



独立行政法人 農畜産業振興機構 https://www.alic.go.jp/
暮らしニスタ          https://kurashinista.jp/
食育ずかん           https://shokuiku-zukan.com/
日本テレビ           https://www.ntv.co.jp/pc/
TBSラジオ           https://www.tbsradio.jp/
株式会社美田実郎商店      https://marusan-mita.co.jp/